FRUITS DE L’OLIVIER - TRAITEMENTS

1) Généralités :

L’olivier (Olea europaea L.) est un arbre fruitier emblématique du bassin méditerranéen, cultivé depuis plusieurs millénaires. Appartenant à la famille des Oléacées, il est particulièrement adapté aux climats secs et ensoleillés grâce à ses feuilles coriaces et persistantes. C’est un arbre de longue vie, il peut en effet vivre plusieurs siècles, qui symbolise à la fois la paix, la force et la prospérité dans de nombreuses cultures.

Étude botanique de l’olivier

- Classification

§ Règne : Plantae

§ Ordre : Lamiales

§ Famille : Oléacées

§ Genre : Olea

§ Espèce : Olea europaea L.

- Morphologie générale

§ Port : arbre à feuillage persistant, de petite taille (8–12 m en moyenne).

§ Tronc : court, souvent noueux et tortueux (gnarled), pouvant devenir très large et creusé avec l’âge.

§ Longévité : arbre très robuste, certains spécimens dépassent 1000 ans.

- Feuilles

§ Type : simples, opposées, persistantes (vivent 2 à 3 ans).

§ Forme : lancéolées, coriaces.

§ Couleur : vert grisâtre sur la face supérieure, argentées et couvertes de poils protecteurs au revers.

§ Rôle : adaptation à la sécheresse (limitation de l’évapotranspiration) grâce à ses feuilles coriaces et son système racinaire profond ;il préfère les sols calcaires et ensoleillés ; il supporte mal les climats trop froids (gélifs < –10 °C).

- Fleurs

§ Disposition : petites fleurs blanches regroupées en grappes (panicules).

§ Période : printemps.

§ Structure : 4 pétales soudés, 2 étamines, un pistil.

§ Pollinisation : principalement anémophile (par le vent).

2) Structure des olives

Ses fruits sont les olives dont les principales caractéristiques sont :

Type : drupe charnue.
Constitution :

Epicarpe (peau),
Mésocarpe (pulpe riche en huile),
Endocarpe (noyau ligneux),
Graine à l’intérieur.

Maturation : passent du vert au noir en automne-hiver selon la variété.
Usage : consommation directe (après traitements) et extraction d’huile.

Les olives sont naturellement amères et astringentes lorsqu’elles viennent d’être cueillies, car elles contiennent des substances phénoliques, notamment l’oleuropéine :

Pour les rendre comestibles, on applique différents traitements chimiques et biologiques.

2-1) Composition chimique des olives fraîches

Eau : 50–70 %
Lipides (huile) : 15–30 % (principalement triglycérides riches en acides gras insaturés, surtout l’acide oléique C18:1)

Glucides : 2–6 % ; pratiquement pas de sucres simples : 1g/100g, pas d’amidon, fibres alimentaires dont cellulose, hémicellulose, pectines : 3 à 4g/100g ; polyols comme le mannitol : en petites quantités.

Cellulose	Hémicellulose
	Représentation simplifiée
Pectines	Mannitol
Représentation simplifiée

Protéines : 1–2 % : Les protéines contenues dans les olives fraîches sont en petites quantités, environ 1g / 100g. Ce sont surtout des albumines et des globulines.

Composés phénoliques → responsables de l’amertume :

oleuropéine

hydroxytyrosol

Tyrosol

Minéraux : Na, K, Ca, Mg, Fe…
Vitamines : surtout E (tocophérols), un peu de provitamine A.

Alpha-tocophérol (α-tocophérol)

Bêta-tocophérol (β-tocophérol)

Gamma-tocophérol (γ-tocophérol)

3) Problème : l’amertume

L’oleuropéine, un glycoside amer, rend l’olive immangeable crue.

On en trouve en moyenne 2% dans les olives vertes ; certaines variétés peuvent en contenir jusqu’à 20% du poids sec. Plus l’olive arrive à maturité, plus le taux baisse ; dans certains cas il peut arriver à zéro. L’oleuropéine est soluble dans l’eau.
Il faut donc éliminer ou transformer cette molécule par des traitements chimiques et /ou fermentatifs.

Il existe plusieurs méthodes pour éliminer ou transformer l’oleuropéine ; le principe est pratiquement toujours le même, on transforme l’oleuropéine en oleuropéine aglycone par fermentation :

cette molécule instable se décompose par fermentation enzymatique en acide élénolique et en hydroxytyrosol :

L’amertume disparaît alors.

On peut accélérer le processus en faisant tremper les olives vertes dans une solution diluée de soude.

Les deux enzymes qui interviennent dans ce processus (β-glucosidase et β-estérase) sont présentes dans l’olive elle-même (elles sont localisées dans les vacuoles et deviennent actives lorsque la cellule est rompue (cueillette, broyage, …) et dans certains micro-organismes (bactéries lactiques ex : Lactobacillus plantarum ) et certaines levures.

Rôle de la mise en saumure

La mise en saumure (trempage des olives dans une solution de sel, NaCl, généralement 8–10 %) joue plusieurs rôles, chimiques, microbiologiques et technologiques :

A) Extraction de l’amertume

Le sel provoque une diffusion osmotique :
→ Les composés amers (comme l’oléuropéine) migrent progressivement de la pulpe vers la saumure.
Cela contribue à adoucir les olives au fil du temps.

B) Conservation

La saumure crée un milieu à forte pression osmotique, défavorable à la plupart des bactéries pathogènes ou de décomposition.
Elle agit donc comme un conservateur naturel, empêchant la prolifération de micro-organismes indésirables.

C) Sélection de la flore utile

Certaines bactéries lactiques (ex. Lactobacillus plantarum) et levures halotolérantes (supportant le sel) se développent malgré la saumure.
Ces microbes bénéfiques provoquent une fermentation lactique qui :

fait baisser le pH,
stabilise le produit,
enrichit les olives en arômes et en métabolites protecteurs.

D) Amélioration sensorielle

Le sel pénètre dans les fruits → amélioration du goût (salé).
La fermentation développe des arômes complexes caractéristiques des olives de table.

4) Principaux traitements chimiques et biologiques pour rendre les olives comestibles.

4-1) Traitement alcalin (méthode espagnole)

Les olives sont plongées dans une solution de soude caustique (NaOH, 1–2 %).
La soude hydrolyse l’oleuropéine → elle devient soluble et se diffuse hors du fruit.

Puis on rince plusieurs fois à l’eau pour éliminer la soude résiduelle.
Ensuite, les olives peuvent être mises en saumure (NaCl 8–10 %) pour conservation et fermentation.

4-2) Traitement à la saumure directe (méthode grecque)

Les olives noires mûres sont mises directement dans une saumure (NaCl 8–10 %).
Une fermentation lactique naturelle se produit grâce aux bactéries lactiques présentes sur les fruits, qui produisent des enzymes dont les β-glucosidase.
Cette fermentation dégrade progressivement l’oléuropéine et adoucit les olives.
C’est un processus plus lent (plusieurs mois).

4-3) Traitement à sec (méthode “marocaine”)

Les olives sont conservées dans du sel sec.
L’osmose fait sortir l’eau et réduit l’amertume.
Parfois, elles sont ensuite assaisonnées avec de l’huile, des herbes ou du vinaigre.

4-4) Traitement oxydatif (méthode californienne)

Les olives sont traitées avec de la soude caustique comme en Espagne.
Puis elles sont exposées à l’air (oxydation contrôlée) pour noircir la pulpe.
Enfin, elles sont fixées avec une solution de gluconate de fer (Fe²⁺)

qui stabilise la couleur noire brillante.

6) Olives vertes et olives noires :

Les olives vertes et les olives noires viennent du même arbre (l’olivier), mais elles ne sont pas récoltées au même stade de maturité :

Olives vertes → cueillies avant maturité (elles sont fermes, plus amères).
Olives noires → cueillies à pleine maturité (leur couleur fonce naturellement en vieillissant).

Cela entraîne quelques différences de composition :

Eau : les olives vertes en contiennent un peu plus.
Lipides (graisses) : les olives noires sont plus riches en huile (donc plus caloriques).
Glucides : un peu plus élevés dans les vertes.
Fibres : les noires en contiennent légèrement plus.
Polyphénols et antioxydants : plus abondants dans les noires (leur couleur foncée vient de pigments comme les anthocyanes).
Goût : les vertes sont plus amères et fermes, les noires plus douces et charnues.

· Par contre, qu’elles soient vertes ou noires, les olives vendues en bocaux ou conserves passent par une saumure (eau + sel) → elles sont souvent riches en sodium.