LE LAIT
C'est le liquide produit par les mammelles des mammifères femelles. C'est un
aliment de haute valeur nutritive qui assure la subsistance du jeune au début
de sa vie.
Il est riche en graisses émulsionnées (état colloïdal*) qui lui donnent sa
couleur, en protéines, en lactose, en vitamines (essentiellement les vitamines
liposolubles : A, D, E, K) et en sels minéraux.
L'industrie laitière extrait du lait de vache les matières grasses (par
centrifugation on enlève la crème, c'est à dire la majorité des lipides ainsi
que les vitamines liposolubles) pour en faire du beurre ; elle fait coaguler les
caséines (protéines) pour en faire des fromages...
Le lactosérum ou petit-lait est un sous-produit de l'industrie fromagère. Il
est obtenu lors de la précipitation des caséines**, et l'industrie
cherche à le valoriser en isolant ou en concentrant certains de ses composants.
Parmi les caractéristiques physiques du lait, son pH (6,5 à 6,8) et sa densité
(1,03).
Le lait contient environ 88% en masse d'eau. Le tableau ci-dessous donne la
composition moyenne des extraits secs du lait de vache et du lactosérum
correspondant.
|
Composition
en g.L-1 |
Lait
de vache |
Lactosérum |
|
Extrait
sec total |
124 |
61 |
|
Sels
minéraux |
7
(dont sels de calcium 1,20) |
6 |
|
Protéines |
35 |
5,8 |
|
Matières
grasses |
35 |
0,5 |
|
Lactose |
48 |
48 |
La fermentation lactique utilisée dans l'industrie laitière et fromagère (yaourts, laits fermentés et certains fromages) a pour principale conséquence un accroissement de la teneur en acide lactique du milieu consécutif à la fermentation du glucose issu du lactose. La quantité d'acide formé peut être mesurée facilement par dosage en le neutralisant par de la soude ; la concentration mesurée s'exprime en pourcentage d'acide lactique. Une des échelles utilisées pour exprimer cette teneur est l'échelle Dornic ; l'acidité du lait frais par exemple est de 16° D et s'accroît d'une unité chaque fois que la teneur en acide lactique augmente de un décigramme par litre.
* L'état colloïdal correspond à une
dispersion de particules de dimensions comprises entre 1nm et 1µm au sein d'un
liquide (Définition
du Handbook of chemistry and Physics 89ème édition 2008-2009) . Au delà de 1µm on considère
que l'on a une suspension, et en deçà de 1nm c'est une solution.
** Les caséines sont des protéines (on distingue les caséines a(45%),b(32%),g(8%),k(15%)); le lait de vache en contient environ 27g.L-1 tandis que le lait de femme 7g.L-1 seulement.Leur point isoélectrique est 4,7 et c'est là que se situe leur minimum de solubilité. Si donc on abaisse le pH à cette valeur, soit en ajoutant un acide, soit par fermentation du lactose en acide lactique il y a coagulation dès que l'on chauffe le lait. En ajoutant de la présure (enzyme) il y a transformation de la caséine k; les caséines a et b ne sont plus protégées de la coagulation par les ions calcium et il y a coagulation.