LE GLUTEN
En
ajoutant de l'eau à de la farine de blé et en malaxant on obtient une pâte consistante.
En continuant à malaxer sous un filet d'eau on élimine l'amidon et on obtient un résidu
grisâtre formé de gluten.
Le gluten est un mélage de deux protéines : la gliadine
(riche en proline et en acide glutamique, très pauvre en lysine et en tryptophane)
soluble dans l'éthanol et la gluténine (qui contient de la lysine en
petite quantité) insoluble dans l'éthanol à froid.
Le gluten est à l'origine de l'élasticité des pâtes faites
avec de la farine ; il forme un réseau qui piège les bulles de CO2
produites lors de la phase de "levage" de la pâte et qui la font
gonfler (le dioxyde de carbone résulte de la dégradation de l'amidon qui
accompagne le gluten sous l'effet des levures anaérobies (levure dite de
boulanger)).
La maladie coeliaque est une intolérance au gluten dont
souffrent certaines personnes.