ANTHOCYANES
OU ANTHOCYANINES

VIOLA.JPG

    Les anthocyanes sont des hétérosides oxygénés (un ou plusieurs oses ( glucose, galactose, rhamnose, arabinose) liés par leur fonction réductrice à une molécule non glucidique dite aglycone) dont la partie aglycone est appelée anthocyanidine. On peut aussi en ne les rattachant qu'à leur partie aglycone, les qualifier de flavonoïdes.
    Les anthocyanes sont les matières colorantes des feuilles, des fleurs, des fruits et des racines de beaucoup de plantes terrestres (ce sont des pigments notamment présents dans les feuilles de vigne, la pellicule des raisins noirs, la pulpe des cépages teinturiers mais aussi dans les mûres, les prunes, les oeillets....). ; en automne, les couleurs caractéristiques des feuilles des arbres sont dues aux anthocyanes et aux carotènes qui ne sont plus masqués par la chlorophylle.

VIOLETTE-VIOLA-CORNUTA.jpg
Les anthocyanidines (encore appelées anthocyanidols) ont pour structure de base l'ion flavylium :

Les principales anthocyanidines sont :

    - La pélargonidine(Chlorure de) :
Orangé à pH<1

Position 3'

Position 5'

H

H

    - La cyanidine(Chlorure de) :
Orangé rouge à pH<1
 

Position 3'

Position 5'

OH

H

    - La malvidine(Chlorure de) :
Violet à pH<1
 

Position 3'

Position 5'

OCH3

OCH3

    - La paeonidine(Chlorure de) :
Rouge à pH<1
 

Position 3'

Position 5'

OCH3

H

    - La delphinidine(Chlorure de) :
Violet à pH<1
 

Position 3'

Position 5'

OH

OH

    - La pétunidine(Chlorure de) :

 

Position 3'

Position 5'

OH

OCH3

Les anthocyanes sont faiblement solubles dans l'eau froide ; leur couleur varie du rouge au bleu selon le pH ; le schéma ci-dessous résume les transformations des anthocyanidines liées aux modifications de l'acidité du milieu :

Malgré leur pouvoir colorant, les anthocyanes sont peu utilisées dans les industries alimentaires et cosmétiques, et ceci du fait de leur instabilité (perte ou changement de couleur) à la lumière, lors d'une variation de température et d'un changement de pH, ainsi que de réactions avec le dioxyde de soufre utilisé comme agent conservateur des aliments, de leur faible solubilité dans l'eau et d'une possible précipitation d'anthocyanes sous forme de complexes avec les protéines.