DES EPICES (1)

Gérard Gomez

1) Généralités

Une épice est une substance d'origine végétale utilisée pour assaisonner ou parfumer les aliments. Elle est généralement issue de parties aromatiques de plantes, comme les graines, les écorces, les racines ou les fruits.

Voici une liste de 20 épices auxquelles nous allons nous intéresser :

1. Poivre noir

6. Gingembre

11. Moutarde en poudre

16. Fenugrec

2. Cumin

7. Coriandre

12. Fenouil

17. Safran

3. Curcuma

8. Cardamome

13. Anis étoilé

18. Romarin

4. Paprika

9. Clou de girofle

14. Muscade

19. Origan

5. Cannelle

10. Piment de cayenne

15. Sésame

20. Thym

2) Le poivre noir

Le poivre noir (Piper nigrum) est l'une des épices les plus anciennes et les plus utilisées à travers le monde. Originaire de la côte de Malabar en Inde, il est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions tropicales. Les principaux pays producteurs de poivre noir sont :

le Vietnam, le Brésil, l’Inde, l’Indonésie, le Sri Lanka, la Thaïlande.

Le poivre noir est en fait le fruit séché de la liane Piper nigrum et est récolté avant sa maturation. L'intérêt pour le poivre noir ne se limite pas à son goût et à son arôme, mais s'étend à ses propriétés chimiques et médicinales, principalement dues à certains composés bioactifs qu'il contient.
2-1) Des alcaloïdes

Le principal composant chimique du poivre noir est un alcaloïde appelé pipérine ; Elle constitue environ 5 à 10 % du poids des grains de poivre sec.
PIPERINE
C’est un amide dérivé de l'acide pipérique et de la pipéridine :


Acide pipérique	Pipéridine

C'est un composé cristallin, faiblement soluble dans l'eau, mais soluble dans l'alcool, l'éther et les matières grasses.

La pipérine est responsable du goût piquant du poivre noir.

Contrairement à la capsaïcine du piment,

Capsaïcine

la pipérine ne provoque pas de brûlure intense, mais une sensation de chaleur plus subtile et prolongée. Elle agit en stimulant les récepteurs TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1) situés sur les terminaisons nerveuses des muqueuses, responsables de la sensation de chaleur ou de piquant.
La pipérine a été largement étudiée pour ses propriétés médicinales. Elle possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antimicrobiennes. Elle est également connue pour améliorer la biodisponibilité de certains médicaments et nutriments, notamment la curcumine, en inhibant certaines enzymes hépatiques responsables de leur métabolisme rapide.
Remarque :
La chavicine et dans une bien moindre mesure l'isochavicine contribuent également au goût piquant du poivre noir :


Chavicine	Isochavicine

2-2) Des composés phénoliques :

Le poivre noir est également riche en composés phénoliques, qui ont un rôle important dans les propriétés antioxydantes du poivre.

- Des acides phénoliques :


Acide férulique : puissant antioxydant.	Acide caféique : connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes	Acide vanillique : joue un rôle dans la protection contre l'oxydation.	- Acide p-coumarique : impliqué dans la réduction du stress oxydatif.

Les composés phénoliques incluent également

- Des flavonoïdes polyphénols responsables de certaines activités biologiques du poivre.

Kaempférol : associé à des effets antioxydants et anti-inflammatoires.

Quercétine : reconnue pour ses propriétés antioxydantes et cardioprotectrices.

Catéchine : antioxydant qui combat les radicaux libres.

- Des tanins, qui sont des antioxydants capables de neutraliser les radicaux libres, protégeant ainsi les cellules contre les dommages oxydatifs.

2-3) Des huiles essentielles :

Le poivre noir contient également des huiles essentielles qui sont responsables de son arôme.

Ces huiles représentent environ 1 à 2,5 % du poids des grains secs et sont constituées de plusieurs terpènes, notamment :

- Limonènes : Des terpènes à l'odeur d'agrumes. Ils possèdent des propriétés antioxydantes et sont utilisés dans certaines formulations pharmaceutiques.

- Pinènes : Des terpènes qui apportent une note boisée et fraîche à l'odeur du poivre noir. Ils possèdent également des propriétés anti-inflammatoires et antiseptiques.


α-Pinène	β-Pinène

- Caryophyllènes : Des sesquiterpènes qui contribuent aux propriétés légèrement épicées et boisées de l'odeur du poivre noir. Ces composés possèdent aussi des propriétés anti-inflammatoires et interagissent avec les récepteurs cannabinoïdes de type 2 (CB2).


α-Caryophyllène	β-Caryophyllène

Ces huiles essentielles volatiles se libèrent lorsque le poivre est moulu, expliquant pourquoi le poivre fraîchement moulu est plus parfumé que le poivre déjà moulu.

3) Le cumin

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante aromatique largement utilisée dans la cuisine et la médecine traditionnelle.

Les principales zones de culture sont :

L’Inde (Rajasthan, Gujarat), l’Iran (Alep), Turquie (Konya et Denizli), Egypte (zones désertiques et semi-désertiques de la vallée du Nil), le Maroc (région aride du Tafilalet), le Mexique (nord du pays).

Les principales molécules contribuant à ses propriétés aromatiques et thérapeutiques appartiennent à différentes classes :

3-1) Les huiles essentielles

Elles représentent la fraction volatile du cumin et renferment des composés aromatiques majeurs :

- Le cuminaldéhyde (ou p-isopropylbenzaldéhyde)

représentant souvent jusqu'à 30 à 50 % de la fraction volatile, possède des propriétés antibactériennes, antifongiques et antioxydantes ; Il joue un rôle clé dans l'arôme distinctif du cumin.

- Le p-cymène

Un hydrocarbure aromatique connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et analgésiques ; 7 à 10% de l’huile essentielle.

- Des terpènes

betapinene

γ-terpinène

Un monoterpène aux activités antimicrobiennes.

10 à 20% de l’huile essentielle du cumin

d-Limonène

Un monoterpène souvent utilisé en parfumerie ; il possède des propriétés antioxydantes.Environ 5%.

β-pinène

Un monoterpène cyclique présent en faibles quantités.

Effets antimicrobiens et anti-inflammatoires.

3-2) Des flavonoïdes, des composés polyphénoliques aux propriétés antioxydantes :

	antibactériennes et antifongiques
Quercétine	Kaempférol

3-3) Des phytostérols

Ils contribuent à la réduction du LDL cholestérol ; le phytostérol prédominant est le β- sitostérol

3-4) Des acides gras


Acide oléique	Acide linoléique

3-5) Des composés mineurs

Carvacrol

Un composé phénolique avec des propriétés antibactériennes et antifongiques.

Thymol

Phénol à propriétés antiseptique et effets calmants.

Apigénine

Un flavonoïde à effets anti-inflammatoires.

4) Le curcuma

Le curcuma (Curcuma longa), aussi appelé "safran des Indes", est une plante herbacée de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre. Originaire du sous-continent indien et de l'Asie du Sud-Est, il est principalement cultivé en Inde, qui produit près de 80% de la production mondiale. D'autres pays comme la Chine, le Sri Lanka, le Bangladesh, l'Indonésie, et la Thaïlande sont également producteurs.

Le curcuma est une épice très utilisée dans la cuisine indienne, mais aussi dans les pratiques médicales traditionnelles comme l'ayurvéda et la médecine chinoise. C’est le rhizome (partie souterraine comestible, charnue, noueuse) qui est utilisé.

Le curcuma contient de nombreuses molécules, mais ses principaux éléments d'intérêt sont :

4-1) Les curcuminoïdes :

Ce sont des pigments polyphénoliques qui donnent au curcuma sa couleur jaune vif. Les curcuminoïdes représentent environ 2 à 5 % du poids du curcuma.

Parmi eux, le plus étudié est

- La curcumine, responsable de la majorité des bienfaits supposés du curcuma et en particulier ses effets anti-inflammatoires et antioxydants puissants.

Il s’agit de la 1,7-[bis-(4-hydroxy-3-méthoxy-phényl) hepta-1,6-diène-3,5-dione].

- La déméthoxycurcumine

Il s’agit de la curcumine monodéméthoxylée.

Propriétés tout à fait similaires, mais légèrement atténuées à celles de la curcumine

- La bisdéméthoxycurcumine

Il s’agit de la curcumine didéméthoxylée.

Propriétés tout à fait similaires, mais légèrement atténuées à celles de la déméthoxycurcumine

4-2) Les huiles volatiles

: Elles comprennent des composés comme le turmérone, l’atlantone, et le zingibérène.


α-Turmérone	β-Turmérone

β-Atlantone	Zingibérène

Ces huiles sont également associées aux propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes du curcuma.

4-3) Vitamines et minéraux

Le curcuma contient des petites quantités de vitamines B6, C et E, ainsi que des minéraux comme le potassium, le fer, et le manganèse.

Le curcuma est l'un des principaux composants du curry. Il est utilisé pour assaisonner et colorer les plats. Sa saveur est légèrement poivrée, amère, avec des notes terreuses et légèrement piquantes.

La curcumine est bien connue pour ses effets

- Anti-inflammatoires ; Elle inhibe plusieurs molécules impliquées dans l'inflammation, comme les cytokines et les enzymes COX-2.

- Anti-oxydants ; Le curcuma aide à neutraliser les radicaux libres, qui peuvent endommager les cellules. La curcumine, en particulier, est capable de réduire le stress oxydatif, lié à de nombreuses maladies chroniques.

- Antimicrobien et antiseptique : Le curcuma a été utilisé en médecine traditionnelle pour ses propriétés antimicrobiennes et antiseptiques.

5) Le paprika


Paprika de Hongrie	Poudre de paprika

Le paprika est une épice obtenue à partir de la poudre de certains types de piments doux, appartenant principalement à l’espèce Capsicum annuum. Originaire des régions d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, il est aujourd'hui largement cultivé et utilisé dans le monde entier, notamment dans la cuisine d'Europe de l'Est et d'Espagne. Son goût peut varier de doux à légèrement piquant, en fonction des variétés de piments utilisées.
En plus de ses utilisations culinaires, le paprika est apprécié pour ses propriétés chimiques et ses bienfaits pour la santé. Ses composants chimiques lui confèrent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, et même antimicrobiennes.
Parmi les molécules présentes dans cette épice, on peut citer :

5-1) Les caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des pigments naturels qui donnent au paprika sa couleur rouge, orange ou jaune.

Lors d’une analyse par HPLC, 34 caroténoïdes ont été identifiés, ils représentent 1,3g sur 100g de matière sèche.

Les principaux caroténoïdes du paprika sont :

- Capsanthine :

Caroténoïde principal de l'oléorésine (huile) extraite du paprika ; il représente 37% des caroténoïdes présents.

Cette molécule existe sous forme d'esters d'acides gras (estérification des deux fonctions alcool en 3 et 3').
Elle est accompagnée dans l'oléorésine d'autres caroténoïdes dont principalement la capsorubine.

- Capsorubine

Elle représente 3,2% des caroténoïdes totaux

L'association capsanthine/capsorubine est utilisée sous la désignation E160c comme colorant alimentaire (saucisses, fromages...) ; en fonction de sa concentration dans les aliments, la couleur de ceux-ci peut varier du rouge sombre au jaune.
Cette association provenant du paprika est donnée à raison de 16 mg par kg d'aliment aux poules pondeuses en vue de colorer le jaune de l'oeuf. Une teneur deux fois supérieure conduit à une pigmentation jaune de la peau de la volaille.

- Bêta-carotène :

C’est un Pigment Tétraterpène jaune-orangé présent dans les carottes (6,6mg/100g), les patates douces (5,9 mg/100g), le chou frisé (5,1mg/100g), le cresson (5,3 mg/100g), le persil (4,9 mg/100g), le safran (les valeurs indiquées sont des valeurs moyennes ; la quantité dépend de la maturité, de la saison...) .
Il représente 9% des caroténoïdes totaux.
Qualifié de provitamine A, c'est une molécule dite "anti-radicaux" qui aurait un rôle dans la prévention des cancers et des maladies cardio-vasculaires.

- Zéaxanthine et lutéine

Ce pigment rouge orangé est connu pour ses bénéfices sur la santé des yeux, notamment dans la prévention de la dégénérescence maculaire. Elle représente 8% des caroténoïdes totaux du paprika.

Cette molécule est voisine et a une action comparable à celle de la lutéine ; elle ne diffère de la lutéine que par la position de la double liaison dans le cycle principal de la molécule :

De ce fait, la lutéine a trois carbones asymétriques, alors que la zéaxanthine n'en a que deux.
On retrouve ces deux molécules au niveau de la macula, dans les cellules périphériques de celle-ci.

- Cucurbitaxanthine A

Elle représente 7% des caroténoïdes totaux du paprika.

5-2) Les capsaïcinoïdes

Les capsaïcinoïdes sont des composés responsables du piquant des piments. Dans le paprika, la concentration de capsaïcinoïdes est relativement faible, car les variétés de piments utilisés pour le paprika sont généralement douces. Cependant, dans certains types de paprika plus forts (comme le paprika espagnol pimenté), on retrouve de faibles quantités de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine, qui peuvent donner une légère sensation de piquant.

- Capsaïcine :

La capsaïcine est un alcaloïde à azote extracyclique, naturel, présent en particulier dans le piment (genre capsicum) ; il a été découvert et isolé en 1816. C’est le principe aromatisant majeur de l’oléorésine du paprika.

Il constitue (à raison de 20%) avec d'autres alcaloïdes voisins la famille des capsaïcinoïdes. Ces composés activent les récepteurs vanilloïdes (nocirécepteurs) VR1 de la peau, de la langue, de la vessie, par exemple, qui sont aussi activés par la chaleur (45°C) et par l'acidité. Les capsaïcinoïdes provoquent donc une douleur (sensation de piquant sur la langue, de brûlure sur la peau) au début, mais par contact prolongé, ils désensibilisent ces récepteurs entraînant un effet analgésique.
A doses élevées la capsaïcine est neurotoxique.
On l'utilise dans certaines crèmes à usage local ou dans le gaz poivre anti-émeutes.

- Dihydrocapsaïcine : Elle est présente à 20% dans Capsicum anuum

Les capsaïcinoïdes sont intéressants pour leurs effets analgésiques (soulagement de la douleur) et leur potentiel de stimulation du métabolisme.

5-3) Des vitamines et des minéraux :

Le paprika est riche en plusieurs vitamines et minéraux, notamment :

- Vitamine C :

En forte concentration dans les piments frais, elle diminue lors du séchage, mais reste présente dans le paprika.
C'est une vitamine hydrosoluble.

Elle intervient dans de nombreux métabolismes ; elle facilite de nombreuses synthèses.

Elle renforce les défenses naturelles de l'organisme.

- Vitamine E :

C'est un mélange de substances de structures voisines parmi lesquelles les tocophérols α, β, γ, d.

Elle se présente sous forme d’une huile épaisse.


Alpha-tocophérol (α-tocophérol) ou 5,7,8-triméthyltocol	Bêta-tocophérol (b-tocophérol) ou 5,8-diméthyltocol	Gamma-tocophérol (g-tocophérol) ou 7,8-diméthyltocol	Delta-tocophérol (d-tocophérol) ou d-méthyltocol

C'est une vitamine liposoluble.

C’est un antioxydant important pour la santé de la peau et du système immunitaire.

La vitamine E est un agent réducteur protégeant les lipides insérés dans les membranes cellulaires en les empêchant de se détruire par oxydation ; elle stoppe le mécanisme de propagation de la chaîne d'oxydation en réduisant les intermédiaires radicalaires.

C’est aussi la vitamine de la fécondité et un anticoagulant naturel.

- Vitamine B6

Son nom chimique est pyridoxine ; c’est une vitamine hydrosoluble.

C’est un coenzyme de diverses enzymes.

Elle intervient dans le métabolisme des acides aminés, des acides gras, du cholestérol.

Dans l'organisme, la vitamine B6 est en grande partie transformée en phosphate de pyridoxal

PHOSPHATEPYRIDOXAL

véritable métabolite actif. En effet l'enzyme qui est responsable de l'activité aminoacidedécarboxylasique, par exemple, a besoin du phosphate de pyridoxal comme coenzyme.

- Vitamine K1

La chaîne latérale est une chaîne phytyle ; la formule du phytol est :

Le nom vitamine K vient de l'allemand "Koagulation Vitamin".

Son nom chimique est phylloquinone ou phytoménadione.

C'est une vitamine liposoluble.

Elle est importante pour le métabolisme énergétique et la coagulation sanguine.

La longue chaîne latérale n'est pas impliquée dans ces propriétés car la 2-méthyl-1,4-naphtoquinone (ménadione ou vitamine K3) est presque aussi active qu'elle.

Sans vitamine K la synthèse de la prothrombine, une protéine, ne peut avoir lieu dans le foie. Un abaissement important du taux de prothrombine dans le plasma provoque des hémorragies.

Chez les mammifères certaines bactéries intestinales sont capables de synthétiser des molécules à action comparable, ce qui explique parfois leur relative indépendance vis-à-vis d'un apport extérieur ; cela explique aussi pourquoi chez les nouveaux-nés, dépourvus de flore intestinale, et n'ayant pas d'apport extérieur puisque nourris exclusivement au lait, il faut apporter cette vitamine.

- Minéraux

On trouve notamment du fer, du potassium et du magnésium.

6) La cannelle
La cannelle est une épice obtenue à partir de l'écorce intérieure des arbres du genre Cinnamomum.

Utilisée depuis des milliers d’années, elle est appréciée pour son goût doux, son parfum et ses supposées propriétés médicinales.

Aujourd'hui, la cannelle est utilisée notamment dans la cuisine et la cosmétique.

Les deux principales variétés de cannelle sont :

· Cinnamomum verum ou cannelle de Ceylan : Elle est douce et parfumée, avec une écorce fine.

· Cinnamomum cassia ou cannelle de Chine : Plus épaisse et plus robuste, elle est souvent moins chère et plus épicée en goût.

Ces deux types se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par leur composition chimique, que nous allons explorer plus en détail.

La cannelle est connue depuis l'Antiquité : les Égyptiens l'utilisaient dans les rituels funéraires et les Hébreux dans les cérémonies religieuses. Importée d'Asie, elle est devenue une épice précieuse en Europe dès le Moyen Âge.

La cannelle est originaire du Sri Lanka, d’Inde et d'autres parties d’Asie du Sud-Est.
On trouve sensiblement les mêmes molécules dans les deux types de cannelle, mais en proportions différentes ce qui influe sur leurs propriétés organoleptiques.

Ainsi, l’arôme de la cannelle de Ceylan est doux, délicat, légèrement floral et sucré ; il est plus subtil et moins intense que celui de la cannelle de Chine.

Le goût de la cannelle de Ceylan est sucré et sans amertume, tandis que celui de la cannelle de Chine est fort, amer légèrement astringent et moins sucré que la précédente.

On utilise la cannelle de Ceylan pour les desserts et les préparations délicates et la cannelle de Chine dans les plats salés, les marinades ou les mélanges d’épices.

Parmi les molécules présentes, on peut citer :

6-1) Le cinnamaldéhyde

On l’appelle aussi cinnamal ou aldéhyde cinnamique.
C’est le principal composé aromatique de la cannelle, représentant environ 60 à 90 % des huiles essentielles de la cannelle de Ceylan et 65 à 90% des huiles essentielles de cannelle de Chine.
Il est responsable de son odeur caractéristique et a des propriétés antimicrobiennes, antifongiques et anti-inflammatoires.

6-2) La coumarine

Elle est présente dans les deux types de cannelle (Cinnamomum verum et Cinnamomum cassia) mais en très petite quantité dans la première et en quantité notablement plus importante dans la seconde.
Ainsi dans la cannelle de Ceylan il y a environ 0,004 % de coumarine (quantité négligeable) alors que dans la cannelle de chine on en trouve environ 1%.
La coumarine a un effet anticoagulant. À forte dose, elle peut être toxique pour le foie et les reins. C'est pourquoi il est recommandé de limiter la consommation de cannelle cassia pour les personnes qui en consomment régulièrement.

La coumarine est un composé aromatique à l'odeur douce.

6-3) L’eugénol

Il est surtout présent dans la cannelle de Ceylan ;

C'est un phénol aux propriétés anesthésiantes et antiseptiques, couramment utilisé en dentisterie.

Il donne à l’épice une note légèrement sucrée

6-4) Des terpènes ou des composés terpéniques

Ce sont des composés présents en moins grande quantité que les molécules précédentes.

· Les Limonènes

Ce sont des monoterpènes (C₁₀H₁₆)

Elles apportent (surtout le (d)) des notes citronnées et contribuent à l’effet antioxydant de la cannelle.

Le limonène est présent dans l’huile essentielle de la cannelle de Ceylan et dans l’écorce de la cannelle de Chine.

· L’α-pinène

PINENE

Ce monoterpène est connu pour ses propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires.

L’α-pinène est aussi le principal constituant de l'essence de térébenthine.

On en trouve également dans le thym (Thymus vulgaris)

· Le β-pinène

betapinene1

Le β-pinène qui est aussi un monoterpène apporte à la cannelle une note boisée et résineuse, souvent associée aux pins. C’est d’ailleurs un constituant important de l’arôme de Pinus sylvestris (Pin sylvestre d'Auvergne ou d'Ecosse).

Comme beaucoup de terpènes, il possède des propriétés antimicrobiennes.

· L’α-caryophyllène ou humulène

C’est un sesquiterpène (C₁₅H₂₄) connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et calmantes.

· Le Germacrène D

C’est un sequiterpène (C₁₅H₂₄) présent dans l’huile essentielle, avec des effets antimicrobiens.

Il existe également des germacrènes A,B,C,E ; toutes ces molécules (voir annexe 1) ont un noyau germacrane.

On trouve aussi des composés terpéniques (dérivés de terpènes : aldéhydes,cétones, acides …)

· Le linalol (C₁₀H₁₈O)

C’est un terpène oxygéné isolé de l'essence de cannelle donc, mais aussi de sassafras, de fleur d'oranger, de menthe poivrée, de pin sylvestre et de muguet.
1919 : Découvert par Ruzicka et Fornasir.
1953: Synthèse industrielle par Caroll et Kirel.

6-5) D’autres composés

· L'acide cinnamique (C₉H₈O₂) est un autre composé présent en petite quantité.

· La cannelle contient également des flavonoïdes et des tanins qui contribuent aux propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires de l'épice.

7) Le gingembre

Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante herbacée tropicale largement utilisée comme épice et remède traditionnel. Son rhizome contient une variété de composés chimiques responsables de ses propriétés aromatiques, gustatives et thérapeutiques.

Les principaux composés chimiques présents dans le gingembre sont :

7-1) Huiles essentielles

Elles constituent 1 à 3% du rhizome et sont constituées principalement de

· Monoterpènes

Camphène, géraniol, citral.

citral

Camphène (±)

C'est aussi un composant de l'huile essentielle de bergamote ; Citrus bergamia (Bergamotier)

On en trouve également dans Cymbopogon citratus (Citronnelle) de la famille des poacées.

Géraniol

Contribue à donner son odeur à la rose.

Citral

Le citral est un liquide à odeur de citron, mélange de deux isomères : le géranial (isomère E, celui représenté ici) à odeur beaucoup plus prononcée que le néral (isomère Z). On le rencontre dans les huiles essentielles de citron, de verveine et de citronnelle.
Il est utilisé dans les parfums et cosmétiques.

· Sesquiterpènes

Zingibérène et bisabolène

Zingibérène

C’est le constituant prédominant de l’huile essentielle du gingembre (jusqu’à 30%) d’où il tire son nom. Il est responsable du parfum chaud et épicé caractéristique du gingembre frais. Son oxydation à l‘air est facile et modifie son arôme.

C’est un liquide huileux incolore insoluble dans l’eau, mais soluble dans l’éthanol et l’éther.

Bisabolène

C'est un composant de l'huile essentielle de bergamote ; s'obtient aussi par déshydratation acide du farnesol.

On le trouve également dans les huiles essentielles de camomille et du bois de santal.

Il est facilement oxydable et conduit au bisabolol (ici le racémique).

Ces composés donnent au gingembre son arôme caractéristique.

7-2) Composés phénoliques

Gingérols et shogaols

Les gingérols sont les composés phénoliques non volatils dominants du gingembre frais, notamment le [6]-gingérol, connu pour ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
Lors du séchage ou du chauffage, les gingérols se transforment en shogaols, qui sont plus piquants.

· Gingérols :

Gingérol
ou
[6]-gingérol

Phénol classé dans la famille des vanilloïdes car sa structure proche de celle de la capsaïcine (composant donnant leur saveur piquante aux piments) rappelle celle de la vanille.
Le gingérol présent dans le gingembre frais donne un goût piquant à celui-ci.
Dans le gingembre séché la concentration est moindre car il y a dégradation du gingérol avec le temps (zingérone et shogaols).
Le rhizome du gingembre (Zingiber officinale Roscoe) est utilisé non seulement comme épice mais aussi comme médicament au Japon et en Chine depuis fort longtemps. Il possède des propriétés antiémétiques (contre les vomissements), diurétiques (augmentation de la sécrétion urinaire), stimulantes et cardiotoniques.

De nombreux travaux d'extraction des principes actifs puis de détermination de leur structure et enfin de synthèse de certains de ces principes actifs, dont le gingérol, ont été entrepris depuis les premiers travaux de Tresh en 1879.

De nombreuses synthèses du gingérol ont comme point de départ la vanilline qui est une des matières premières les plus importantes de l'industrie des arômes synthétiques.
L'extraction par solvant des rhizomes séchés conduit à un produit brut, l'oléorésine dont on extrait 2 corps purs, le 6-gingérol (liquide visqueux brun : environ 15% de l'oléorésine) et le 6-shogaol (liquide visqueux jaunâtre).
L'extraction par hydrodistillation des rhizomes frais conduit à l'huile essentielle.

· Shogaols :

[6]-Shogaol

Nom dérivé du nom japonais du gingembre (shoga).

Zingérone

· Paradol

Il est également présent dans les graines de paradis (Aframomum melegueta qui est une plante herbacée de la famille des Zingibéracées originaire de l’Afrique de l’Ouest : Ghana, Nigéria et côte d’ivoire) d’où il tire son nom. Ces graines ont une utilisation culinaire et sont appréciées pour leur goût piquant et épicé.

· 7-3) Des vitamines et des minéraux

Vitamine B6, du magnésium et du potassium.

Annexe 1

Les germacrènes A,B,C,E


Germacrène A	Germacrène B	Germacrène C	Germacrène E