LA FERMENTATION MALOLACTIQUE



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1) La composition d'un vin :
Véritable écosystème, le vin est un mélange très complexe dont la composition dépend de nombreux facteurs (terrain où se trouvent les pieds de vigne, ensoleillement et hygrométrie, traitements liés à la vinification....).Plus de trois cents composés ont été identifiés (voir tableau quantitatif en fin de document).
Les composés que l'on trouve dans tous les vins quelle que soit leur provenance (en quantités variables selon le vin) sont:
    - L'eau: C'est le plus abondant.
    - Des alcools :

    - Des glucides :

    - Des acides :

    - Des esters :
L'estérification est une réaction lente à température ordinaire. Elle se produit dans les vins par réaction chimique ou enzymatique entre les acides qu'ils contiennent et l'éthanol et il se forme des esters éthyliques (éthanoate d'éthyle, lactate d'éthyle, tartrate d'éthyle) qui participent au bouquet des vins vieux.

    - Aldéhydes et acétals :

    - Composés azotés : en assez faible quantité :

    - Composés phénoliques :

    - Substances minérales :

2) La fermentation malolactique (FML) :
Il s'agit de la transformation de l'acide malique en acide lactique, réalisée par des bactéries anaérobies, les bactéries lactiques (Oenococcus oeni, par exemple):

Elle se fait avec dégagement de dioxyde de carbone.
La disparition de l'acide malique fait perdre au vin sa sensation gustative de verdeur et donc l'assouplit.
La gestion de la fermentation malolactique est un des axes majeurs du travail du vin.
Elle est recherchée dans la vinification des vins rouges et au contraire évitée pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder l'acidité apportée par l'acide malique.
Elle se produit souvent spontanément après la fermentation alcoolique, mais sa maîtrise est souvent difficile et n'est pas sans incidence sur la qualité du vin obtenu.
Les facteurs qui conditionnent le développement des bactéries lactiques sont:
    - Le pH : s'il est inférieur à 3, il ne permet pas ce développement ; en outre l'acide tartrique est un inhibiteur des bactéries lactiques.
    - Le dioxyde de soufre (SO2) inhibe lui aussi ces bactéries.
    - L'éthanol renforce le pouvoir inhibiteur du pH et du dioxyde de soufre.
    - La température : Il faut plus de 18°C pour que les bactéries se développent et permettent une bonne FML ; Il semble que 20-22°C sans à-coups soient des températures optimales.
    - Les levures inhibent aussi l'action des bactéries lactiques parce qu'elles produisent des acides gras.
    - La présence de virus bactériophages stoppe parfois la FML.
Un ensemencement avec des souches sélectionnées apporte une sécurité sur la pureté microbiologique de la population bactérienne et la fiabilité de son comportement.Quand les bactéries lactiques ont consommé tout l'acide lactique, elles peuvent s'attaquer à d'autres composés, acide citrique notamment, pour donner de l'acide éthanoïque.Il convient donc d'éliminer les bactéries lactiques dès la fin de la FML ; Un soutirage à l'air (suivi d'un sulfitage homogène) s'impose alors.


TABLEAU DONNANT UNE COMPOSITION MOYENNE QUALITATIVE ET QUANTITATIVE D'UN VIN

* Les teneurs les plus élevées correspondent aux vins rouges , les moins élevées aux vins blancs.

EAU

730 à 920mL/L

GLUCIDES
Glucose et fructose non transformés provenant du raisin.

VINS SECS : 2 à 3 g/L
VINS MOELLEUX : 15 à 35 g/L
VINS DOUX OU LIQUOREUX: 50 à 120g/L

ALCOOLS
Ethanol
Propanol
Butanol
Alcools amyliques
Méthanol

75 à 160g/L
70 à 155 g/L
0,01 à 0,07 g/L
0,01 à 0,1 g/L
<0,1 g/L
0,04 à 0,3 g/L

POLYALCOOLS
Glycérol

6 à 12 g/L
6 à 10 g/L

SELS MINERAUX
Potassium
Magnésium
Calcium
Sodium
Phosphate

1 à 3 g/L
0,7 à 1,6 g/L
0,05 à 0,2 g/L
0,05 à 0,2 g/L
0,02 à 0,25 g/L
0,1 à 0,2 g/L

PROTEINES

1 à 2 g/L

VITAMINES
Thiamine (B1)
Riboflavine (B2)
Acide nicotinique (B3 ou PP)
Acide pantothénique (B5)
Pyridoxine (B6)
Rutine (P)

1,5 à 3 mg/L
0,1 à 0,2 mg/L
0,2 mg/L
0,7 à 0,9 mg/L
0,3 à 0,5 mg/L
0,1 à 0,4 mg/L
0,1 à 0,5 mg/L

OLIGO-ELEMENTS
Fer
Cuivre
Zinc
Manganèse

3 à 20 mg/L
2 à 10 mg/L
0,1 à 1 mg/L
0,1 à 0,2 mg/L 
0,5 à 3 mg/L

COMPOSES PHENOLIQUES*
Acides cinnamiques
Acides benzoïques
Resvératrol
Anthocyanes
Flavonols
Flavanols
Tanins
Flavanonols


1,2 à 5 g/L
90 mg/L
7 à 125 mg/L
0,1 à 2,2 g/L
0 à 300 mg/L
Traces à 80 mg/L
69 à 490 mg/L
qq mg à 4 g/L
0,16 à 4,3 mg/L

ACIDES ORGANIQUES*
Acide tartrique
Acide malique
Acide lactique
Acide acétique (acidité volatile)
Acide succinique
Acide salicylique
Acide citrique


2 à 8 g/L
0 à 10 g/L
1 à 5 g/L
0,1 à 1 g/L
0,5 à 1, 5 g/L
0,02 à 0,05 g/L
0 à 0,5 g/L

CO2 Dissous

qq dg



DOSAGE DE L'ALCOOL D'UN VIN