LA FERMENTATION
MALOLACTIQUE
1) La composition d'un vin :
Véritable écosystème, le vin est un
mélange très complexe dont la composition dépend de nombreux facteurs (terrain
où se trouvent les pieds de vigne, ensoleillement et hygrométrie, traitements
liés à la vinification....).Plus de trois cents composés ont été identifiés (voir tableau quantitatif en fin de document).
Les composés que l'on trouve dans
tous les vins quelle que soit leur provenance (en quantités variables selon le
vin) sont:
- L'eau:
C'est le plus abondant.
- Des alcools
:
- L'éthanol 7 à 15% du volume total du vin.
Au delà, la fermentation alcoolique
n'a plus lieu, les levures deviennent inactives.
- Le Glycérol (moelleux perçu dans
les premières saveurs) : 10% environ de la masse d'éthanol.
- Des
petites quantités de méthanol, de 2-méthylpropan-1-ol (isobutanol) de 2-méthylbutan-1-ol et de 3-méthylbutan-1-ol (alcools amyliques),
de butan-2,3-diol, d'inositols,
d'arabitol et d'érythritol, de mannitol, de D-glucitol (ou sorbitol).
- Des glucides
:
- Pentoses
(L-arabinose, D-Xylose, D-ribose, L-Rhamnose)
- Hexoses
( D-glucose, D-fructose, D-galactose)
- Polysaccharides.
- Des acides
:
- L(+) tartrique : c'est l'acide
spécifique du raisin et du vin. Les vins de qualité sont en général
pauvres en acide tartrique.
- L(-) malique : Il est responsable
de la sensation gustative de verdeur du vin. Sous l'action de bactéries
lactiques, il disparaît peu à peu par fermentation
malolactique en se transformant en acide
lactique.
- L'acide citrique : teneur très
variable selon les vins. Certains vins rouges n'en contiennent pas. Il
améliore les propriétés gustatives de certains vins blancs secs. Il est
sujet tout comme l'acide malique à l'attaque des bactéries lactiques qui
le transforment en acide éthanoïque.
- Acides
oxalique, ascorbique, galacturonique,
glycurique, succinique, lactique, glyoxylique, glycérique, pyruvique, oxalacétique, a-cétoglutarique.
- Des esters
:
L'estérification est une réaction
lente à température ordinaire. Elle se produit dans les vins par réaction chimique
ou enzymatique entre les acides qu'ils contiennent et l'éthanol et il se forme
des esters éthyliques (éthanoate d'éthyle, lactate d'éthyle, tartrate d'éthyle)
qui participent au bouquet des vins vieux.
- L'éthanal provenant de l'oxydation de
l'éthanol est présent en petite quantité.
- En
présence d'éthanol, l'éthanal réagit pour donner un acétal.
- Composés
azotés : en assez faible quantité :
- Acides
aminés, très nombreux.
- Polypeptides,
- Protéines
- Osamines
(glucosamine, galactosamine)
- Amines.
- Composés
phénoliques :
- Flavonoïdes
- Anthocyanes (pigments rouges des raisins ;
absents dans les vins blancs).
- Tanins
- Substances
minérales :
- Anions:
Cl-, SO42-,
PO43-
- Cations:
K+ (c'est le plus abondant), Ca2+ , Mg2+, Fe2+, Fe3+, Cu2+(traces),Mn2+.
2) La fermentation
malolactique (FML) :
Il s'agit de la transformation de
l'acide malique en acide lactique, réalisée par des bactéries
anaérobies, les bactéries lactiques (Oenococcus oeni, par exemple):
Elle se fait avec dégagement de
dioxyde de carbone.
La disparition de
l'acide malique fait perdre au vin sa sensation gustative de verdeur et donc
l'assouplit.
La gestion de la
fermentation malolactique est un des axes majeurs du travail du vin.
Elle est recherchée dans
la vinification des vins rouges et au contraire évitée pour les vins blancs et
rosés pour lesquels on souhaite garder l'acidité apportée par l'acide malique.
Elle se produit souvent
spontanément après la fermentation alcoolique, mais sa maîtrise est souvent
difficile et n'est pas sans incidence sur la qualité du vin obtenu.
Les facteurs qui
conditionnent le développement des bactéries lactiques sont:
- Le
pH : s'il est inférieur à 3, il ne permet pas ce développement ; en outre
l'acide tartrique est un inhibiteur des bactéries lactiques.
- Le
dioxyde de soufre (SO2) inhibe lui aussi ces bactéries.
-
L'éthanol renforce le pouvoir inhibiteur du pH et du dioxyde de soufre.
- La
température : Il faut plus de 18°C pour que les bactéries se développent et
permettent une bonne FML ; Il semble que 20-22°C sans à-coups soient des
températures optimales.
- Les
levures inhibent aussi l'action des bactéries lactiques parce qu'elles
produisent des acides gras.
- La
présence de virus bactériophages stoppe parfois la FML.
Un ensemencement avec
des souches sélectionnées apporte une sécurité sur la pureté microbiologique de
la population bactérienne et la fiabilité de son comportement.Quand les
bactéries lactiques ont consommé tout l'acide lactique, elles peuvent
s'attaquer à d'autres composés, acide citrique notamment, pour donner de
l'acide éthanoïque.Il convient donc d'éliminer les bactéries lactiques dès la
fin de la FML ; Un soutirage à l'air (suivi d'un sulfitage homogène) s'impose
alors.
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TABLEAU DONNANT UNE COMPOSITION MOYENNE QUALITATIVE ET
QUANTITATIVE D'UN VIN |
* Les teneurs les plus élevées
correspondent aux vins rouges , les moins élevées aux vins blancs.
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EAU |
730 à 920mL/L |
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GLUCIDES |
VINS SECS : 2 à 3 g/L |
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ALCOOLS |
75 à 160g/L |
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POLYALCOOLS |
6 à 12 g/L |
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SELS MINERAUX |
1 à 3 g/L |
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PROTEINES |
1 à 2 g/L |
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VITAMINES |
1,5 à 3 mg/L |
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OLIGO-ELEMENTS |
3 à 20 mg/L |
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COMPOSES PHENOLIQUES* |
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ACIDES ORGANIQUES* |
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CO2 Dissous |
qq dg |